Eigelb, Guanciale, geriebener Pecorino Romano und reichlich schwarzer Pfeffer: Die Carbonara wird abseits der Flamme cremig gerührt, ohne Sahne und ohne Knoblauch, bis eine Sauce entsteht, die Spaghetti oder Rigatoni umhüllt. Es ist das meistdiskutierte Gericht der römischen Küche, für das jede Familie eine eigene zusätzliche Regel hat.
Der Name bleibt ein Rätsel. Eine Theorie führt ihn auf die Köhler im Apennin zurück, die haltbare Zutaten mit sich trugen; eine andere erzählt, das Rezept sei nach der Befreiung Romas 1944 entstanden, als Eier und Speck aus den Rationen der Alliierten in den Töpfen römischer Köche landeten. Für keine der beiden Theorien gibt es ein Dokument.
Die erste schriftliche Spur stammt vom 23. August 1939, als eine niederländischsprachige Zeitung aus Indonesien die «Spaghetti alla carbonara» erwähnte, die in den Trattorien der Piazza Santa Maria in Trastevere serviert wurden. Das erste in Italien veröffentlichte Rezept kam erst 1954, in der Zeitschrift La Cucina Italiana: von dort aus verließ die Carbonara Roma und eroberte den Rest des Landes.