Tuorli d'uovo, guanciale, pecorino romano grattugiato e una generosa macinata di pepe nero: la carbonara si manteca fuori dal fuoco, senza panna e senza aglio, fino a ottenere una crema che avvolge lo spaghetto o il rigatone. È il piatto più discusso della cucina romana, quello su cui ogni famiglia ha una regola in più.
Il nome resta un enigma. Una teoria lo lega ai carbonai degli Appennini, che portavano con sé ingredienti che non si guastavano; un'altra racconta che la ricetta sia nata dopo la liberazione di Roma nel 1944, quando le uova e il bacon delle razioni alleate finirono nella pentola dei cuochi romani. Nessuna delle due ha un documento a sostegno.
Il primo indizio scritto risale al 23 agosto 1939, quando un giornale in lingua olandese stampato in Indonesia citò gli «spaghetti alla carbonara» serviti nelle trattorie di piazza Santa Maria in Trastevere. La prima ricetta pubblicata in Italia arrivò solo nel 1954, sulla rivista La Cucina Italiana: da lì la carbonara uscì da Roma e conquistò il resto del paese.