Jaunes d'œuf, guanciale, pecorino romano râpé et une généreuse mouture de poivre noir : la carbonara se lie hors du feu, sans crème et sans ail, jusqu'à former une sauce qui enrobe les spaghetti ou les rigatoni. C'est le plat le plus discuté de la cuisine romaine, celui pour lequel chaque famille a sa règle en plus.
Le nom reste une énigme. Une théorie le rattache aux charbonniers des Apennins, qui emportaient des ingrédients qui ne s'abîmaient pas ; une autre raconte que la recette serait née après la libération de Roma en 1944, quand les œufs et le bacon des rations alliées ont fini dans les casseroles des cuisiniers romains. Aucune des deux théories n'a de document à l'appui.
La première trace écrite remonte au 23 août 1939, quand un journal en langue néerlandaise imprimé en Indonésie a mentionné les «spaghetti alla carbonara» servis dans les trattorias de la Piazza Santa Maria in Trastevere. La première recette publiée en Italie n'est arrivée qu'en 1954, dans le magazine La Cucina Italiana : de là, la carbonara a quitté Roma et conquis le reste du pays.