Yemas de huevo, guanciale, pecorino romano rallado y una generosa molienda de pimienta negra: la carbonara se liga fuera del fuego, sin nata y sin ajo, hasta formar una salsa que envuelve el espagueti o el rigatoni. Es el plato más discutido de la cocina romana, aquel para el que cada familia tiene una regla más.
El nombre sigue siendo un enigma. Una teoría lo vincula a los carboneros de los Apeninos, que llevaban ingredientes que no se estropeaban; otra cuenta que la receta nació tras la liberación de Roma en 1944, cuando los huevos y el bacon de las raciones aliadas acabaron en las ollas de los cocineros romanos. Ninguna de las dos teorías tiene un documento que la respalde.
El primer rastro escrito se remonta al 23 de agosto de 1939, cuando un periódico en neerlandés impreso en Indonesia mencionó los «spaghetti alla carbonara» servidos en las trattorias de Piazza Santa Maria in Trastevere. La primera receta publicada en Italia llegó solo en 1954, en la revista La Cucina Italiana: desde allí la carbonara salió de Roma y conquistó el resto del país.