Nur Hartweizengrieß, Sauerteig, Wasser und Salz: keine andere Mehlsorte kommt in den Teig des Pane di Matera, erkennbar an seiner dicken, dunklen Kruste und seiner gelben, dichten Krume, die tagelang frisch bleibt. Es gibt zwei traditionelle Formen, «hoch» und «Horn», beide in Holzöfen gebacken, die einst ganze Nachbarschaften der Sassi beheizten.
Die Tradition wurzelt in der bäuerlichen Kultur der Provinz Matera, als jede Familie ihr Brot zu Hause knetete und es zum Backen in den Nachbarschaftsofen trug, mit einem Holzstempel markiert, um es unter den anderen beim Herausholen wiederzuerkennen.
Das Konsortium zum Schutz des Pane di Matera wurde 2001 gegründet; das Gütesiegel der geschützten geografischen Angabe kam am 21. Februar 2008, und 2018 wurde das Lastenheft mit einem neuen europäischen Schutz aktualisiert.