Solo semola di grano duro, lievito madre, acqua e sale: niente altra farina entra nell'impasto del pane di Matera, che si riconosce dalla crosta spessa e scura e dalla mollica gialla, compatta, capace di restare fresca per giorni. Le forme tradizionali sono due, «alta» e «a cornetto», entrambe cotte in forni a legna che un tempo scaldavano interi vicinati della città vecchia, i Sassi.
La tradizione affonda nella cultura contadina della provincia di Matera, quando ogni famiglia impastava il pane in casa e lo portava a cuocere nel forno del quartiere, marchiato con un timbro di legno perché si potesse riconoscerlo tra gli altri all'uscita.
Il Consorzio di Tutela del Pane di Matera nacque nel 2001; il marchio Indicazione Geografica Protetta arrivò il 21 febbraio 2008, e nel 2018 il disciplinare fu aggiornato con una nuova tutela europea.