Solo sémola de trigo duro, masa madre, agua y sal: ninguna otra harina entra en la masa del Pane di Matera, reconocible por su corteza gruesa y oscura y su miga amarilla, densa, capaz de mantenerse fresca durante días. Hay dos formas tradicionales, «alta» y «en cuerno», ambas cocidas en hornos de leña que antaño calentaban barrios enteros de los Sassi.
La tradición hunde sus raíces en la cultura campesina de la provincia de Matera, cuando cada familia amasaba su pan en casa y lo llevaba a cocer al horno del barrio, marcado con un sello de madera para reconocerlo entre los demás a la salida.
El Consorcio de Tutela del Pane di Matera nació en 2001; el sello de la Indicación Geográfica Protegida llegó el 21 de febrero de 2008, y en 2018 el reglamento se actualizó con una nueva protección europea.