Seulement de la semoule de blé dur, du levain, de l'eau et du sel : aucune autre farine n'entre dans la pâte du Pane di Matera, reconnaissable à sa croûte épaisse et sombre et à sa mie jaune, dense, capable de rester fraîche pendant des jours. Il existe deux formes traditionnelles, «haute» et «en corne», toutes deux cuites dans des fours à bois qui chauffaient autrefois des quartiers entiers des Sassi.
La tradition plonge ses racines dans la culture paysanne de la province de Matera, quand chaque famille pétrissait son pain à la maison et le portait cuire au four du quartier, marqué d'un tampon de bois pour le reconnaître parmi les autres à la sortie.
Le Consortium pour la protection du Pane di Matera est né en 2001 ; le label de l'Indication Géographique Protégée est arrivé le 21 février 2008, et en 2018 le cahier des charges a été mis à jour avec une nouvelle protection européenne.