Reis, in Butter mit Rindermark und Zwiebel geröstet, mit Weißwein abgelöscht, mit Safran und Brühe zu einem tiefen Gelb cremig gerührt, dann mit Butter und Grana vollendet: Risotto alla milanese wird weich serviert, «all'onda», nie trocken. Manche kombinieren ihn mit Ossobuco, andere bevorzugen ihn pur.
Der Legende nach entstand er 1574: Unter den Handwerkern, die an den Glasfenstern des Mailänder Doms arbeiteten, war ein flämischer Glasmacher, genannt Valerio di Fiandra wegen seines starken Safranverbrauchs beim Gelbfärben des Glases. Die Kollegen neckten ihn, er würde Safran sogar in den Risotto zur Hochzeit seiner Tochter geben: er tat es tatsächlich, und das Gericht begeisterte die Gäste.
Das erste gesicherte Dokument ist später: 1809 nennt ihn ein Rezeptbuch «riso giallo in padella», und erst 1829 taucht der Name «risotto alla milanese» auf. Seit 2007 erkennt die Gemeinde Milano ihn mit einer kommunalen Ursprungsbezeichnung an.
