Riz doré au beurre avec moelle de bœuf et oignon, déglacé au vin blanc, lié au safran et au bouillon jusqu'à un jaune intense, puis fini au beurre et au grana : le risotto alla milanese se sert crémeux, «all'onda», jamais sec. Certains l'accompagnent d'ossobuco, d'autres le préfèrent seul.
La légende le fait naître en 1574 : parmi les artisans qui travaillaient aux vitraux du Duomo di Milano se trouvait un vitrier flamand, surnommé Valerio di Fiandra pour son usage intensif du safran dans la coloration jaune du verre. Ses collègues le taquinaient en disant qu'il mettrait du safran jusque dans le risotto du mariage de sa fille : il le fit vraiment, et le plat conquit les invités.
Le premier document certain est plus tardif : en 1809 un livre de recettes l'appelle «riso giallo in padella», et ce n'est qu'en 1829 qu'apparaît le nom «risotto alla milanese». Depuis 2007, la Comune di Milano le reconnaît avec une dénomination communale d'origine.
