Riso tostato nel burro con midollo di bue e cipolla, sfumato di vino bianco, mantecato con lo zafferano e il brodo fino a un giallo intenso, poi finito con burro e grana: il risotto alla milanese si serve morbido, «all'onda», mai asciutto. Alcuni lo accompagnano all'ossobuco, altri lo preferiscono da solo.
La leggenda lo fa nascere nel 1574: tra gli artigiani che lavoravano alle vetrate del Duomo di Milano c'era un vetraio fiammingo, soprannominato Valerio di Fiandra per il suo uso dello zafferano nel colorare il vetro giallo. I colleghi lo canzonavano dicendo che avrebbe messo lo zafferano anche nel risotto delle nozze di sua figlia: lui lo fece davvero, e il piatto conquistò gli ospiti.
Il primo documento certo è più tardo: nel 1809 un ricettario lo chiama «riso giallo in padella», e solo nel 1829 compare il nome «risotto alla milanese». Dal 2007 il Comune di Milano lo riconosce con la Denominazione Comunale di Origine.
