Arroz tostado en mantequilla con tuétano de buey y cebolla, desglasado con vino blanco, ligado con azafrán y caldo hasta un amarillo intenso, luego terminado con mantequilla y grana: el risotto alla milanese se sirve cremoso, «all'onda», nunca seco. Algunos lo acompañan con ossobuco, otros lo prefieren solo.
La leyenda lo hace nacer en 1574: entre los artesanos que trabajaban en las vidrieras del Duomo di Milano había un vidriero flamenco, apodado Valerio di Fiandra por su uso intensivo del azafrán para colorear el vidrio de amarillo. Sus colegas lo bromeaban diciendo que pondría azafrán hasta en el risotto de la boda de su hija: lo hizo de verdad, y el plato conquistó a los invitados.
El primer documento cierto es más tardío: en 1809 un recetario lo llama «riso giallo in padella», y solo en 1829 aparece el nombre «risotto alla milanese». Desde 2007 el Comune di Milano lo reconoce con una Denominación Comunal de Origen.
