Tagliatelle aus Eierteig, acht Millimeter breit, von Hand ausgerollt, mit einem Ragù aus gehacktem Rindfleisch und Pancetta, einem Soffritto aus Karotte, Sellerie und Zwiebel, Tomatenmark, Wein, Milch und Brühe, stundenlang bei schwacher Hitze gekocht: nie mit Spaghetti, nie mit Sahne, unverhandelbare Regeln für alle, die in Bologna geboren sind.
Das Wort «ragù» stammt vom französischen ragoût. Die erste schriftliche Quelle für eine Fleischsauce als Nudelbeilage ist ein Manuskript vom Ende des achtzehnten Jahrhunderts von Alberto Alvisi, dem Koch von Kardinal Barnaba Chiaramonti; 1891 veröffentlichte Pellegrino Artusi ein Ragù-Rezept ohne Tomate, mit Kalbsfilet, Pancetta, Butter und Gemüse.
Um eine Tradition festzuschreiben, die sich über die Jahrhunderte ständig verändert hatte, hinterlegte die Bologneser Delegation der Accademia Italiana della Cucina im Oktober 1982 das offizielle Rezept des ragù alla bolognese bei der Handelskammer: ein notarieller Akt, um, wie es im Text heißt, die Kontinuität der bologneser gastronomischen Tradition in der Welt zu garantieren.
