Tagliatelle de pasta al huevo, de ocho milímetros de ancho, estiradas a mano, condimentadas con un ragú de carne picada de ternera y pancetta, un soffritto de zanahoria, apio y cebolla, concentrado de tomate, vino, leche y caldo, cocido durante horas a fuego lento: nunca con espaguetis, nunca con nata, reglas innegociables para quien nace en Bologna.
La palabra «ragù» viene del francés ragoût. La primera fuente escrita de una salsa de carne usada para condimentar la pasta es un manuscrito de finales del siglo dieciocho de Alberto Alvisi, cocinero del cardenal Barnaba Chiaramonti; en 1891 Pellegrino Artusi publicó una receta de ragú sin tomate, con filete de ternera, mantequilla y verduras.
Para fijar una tradición que había cambiado continuamente a lo largo de los siglos, en octubre de 1982 la delegación de Bologna de la Accademia Italiana della Cucina depositó la receta oficial del ragú a la boloñesa en la Cámara de Comercio: un acta notarial para garantizar, según el texto, la continuidad de la tradición gastronómica boloñesa en el mundo.
