Tagliatelle di pasta all'uovo, larghe otto millimetri da sfoglia tirata a mano, condite con un ragù di carne trita di manzo e pancetta, soffritto di carota, sedano e cipolla, concentrato di pomodoro, vino, latte e brodo, cotto per ore a fuoco basso: mai con lo spaghetto, mai con la panna, regole non negoziabili per chi è nato a Bologna.
La parola «ragù» viene dal francese ragoût. La prima fonte scritta di un sugo di carne usato per condire la pasta è un manoscritto di fine Settecento di Alberto Alvisi, cuoco del cardinale Barnaba Chiaramonti; nel 1891 Pellegrino Artusi pubblicò una ricetta di ragù senza pomodoro, con filetto di vitello, pancetta, burro e verdure.
Per fissare una tradizione che nei secoli era cambiata continuamente, nell'ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina depositò la ricetta ufficiale del ragù alla bolognese in Camera di Commercio: un atto notarile per garantire, si legge nel testo, la continuità della tradizione gastronomica bolognese nel mondo.
