Tagliatelle de pâte aux œufs, larges de huit millimètres, étalées à la main, assaisonnées d'un ragù de viande hachée de bœuf et de pancetta, d'un soffritto de carotte, céleri et oignon, de concentré de tomate, de vin, de lait et de bouillon, cuit pendant des heures à feu doux : jamais avec des spaghetti, jamais avec de la crème, des règles non négociables pour qui est né à Bologna.
Le mot «ragù» vient du français ragoût. La première source écrite d'une sauce de viande utilisée pour assaisonner les pâtes est un manuscrit de la fin du dix-huitième siècle d'Alberto Alvisi, cuisinier du cardinal Barnaba Chiaramonti ; en 1891, Pellegrino Artusi publia une recette de ragù sans tomate, avec filet de veau, pancetta, beurre et légumes.
Pour fixer une tradition qui avait continuellement changé au fil des siècles, en octobre 1982 la délégation de Bologna de l'Accademia Italiana della Cucina déposa la recette officielle du ragù alla bolognese à la Chambre de Commerce : un acte notarié pour garantir, selon le texte, la continuité de la tradition gastronomique bolognaise dans le monde.
