Trotz des Namens ist es kein gesalzener Kabeljau, sondern Stockfisch: lufttrockener Kabeljau, tagelang in Wasser eingeweicht, dann stundenlang bei sehr niedriger Hitze mit Milch, Öl, gesalzenen Sardellen, Knoblauch, Petersilie und Pfeffer gegart, bis eine Creme entsteht, die mit Polenta gegessen wird, weiß oder gelb. Die geschätzte Sorte ist die «Ragno» von den norwegischen Lofoten-Inseln.
Stockfisch wird so seit der Zeit Karls des Großen, im neunten Jahrhundert, in den Nordmeeren haltbar gemacht. Die venetische Tradition aber wird dem Schiffbruch des Seefahrers Pietro Querini zugeschrieben, der 1432 mit seinem Schiff auf der norwegischen Insel Røst strandete: nach seiner Rückkehr brachte er Stockfisch mit, und daraus entstand die Gewohnheit, ihn zu kochen.
1987 wurde in Sandrigo, nahe Vicenza, die Confraternita del Bacalà gegründet, von Gastwirten und Gastronomen, darunter der Schriftsteller Virgilio Scapin: Sandrigo nennt sich heute «Heimat des Baccalà» und veranstaltet jedes Jahr ein zweiwöchiges Fest zu Ehren des Gerichts.
