Nonostante il nome, non è baccalà ma stoccafisso: merluzzo essiccato all'aria, ammorbidito in acqua per giorni, poi cotto lentissimamente per ore con latte, olio, acciughe salate, aglio, prezzemolo e pepe, fino a diventare una crema che si mangia con la polenta, bianca o gialla. La varietà pregiata è quella «Ragno» delle isole Lofoten, in Norvegia.
Lo stoccafisso si conserva così fin dai tempi di Carlo Magno, nel nono secolo, nei mari del Nord. Ma la tradizione veneta si racconta legata al naufragio del navigatore Pietro Querini, che nel 1432 si arenò con la sua nave sull'isola norvegese di Røst: tornato in patria, portò con sé lo stoccafisso, e da lì nacque l'abitudine di cucinarlo.
Nel 1987 nacque a Sandrigo, vicino a Vicenza, la Confraternita del Bacalà, fondata da ristoratori e gastronomi tra cui lo scrittore Virgilio Scapin: Sandrigo si definisce oggi «patria del baccalà» e ogni anno ospita una festa di due settimane dedicata al piatto.
