Pese al nombre, no es bacalao salado sino stockfish: bacalao secado al aire, ablandado en agua durante días, luego cocido muy lentamente durante horas con leche, aceite, anchoas saladas, ajo, perejil y pimienta, hasta convertirse en una crema que se come con polenta, blanca o amarilla. La variedad más apreciada es la «Ragno» de las islas Lofoten, en Noruega.
El stockfish se conserva así desde la época de Carlomagno, en el siglo noveno, en los mares del Norte. Pero la tradición véneta se dice ligada al naufragio del navegante Pietro Querini, que en 1432 encalló con su nave en la isla noruega de Røst: de vuelta a casa, llevó consigo el stockfish, y de ahí nació la costumbre de cocinarlo.
En 1987 nació en Sandrigo, cerca de Vicenza, la Confraternita del Bacalà, fundada por restauradores y gastrónomos entre los que estaba el escritor Virgilio Scapin: Sandrigo se define hoy como «patria del baccalà» y acoge cada año una fiesta de dos semanas dedicada al plato.
