Malgré son nom, ce n'est pas de la morue salée mais du stockfisch : morue séchée à l'air, ramollie dans l'eau pendant des jours, puis cuite très lentement pendant des heures avec du lait, de l'huile, des anchois salés, de l'ail, du persil et du poivre, jusqu'à devenir une crème que l'on mange avec de la polenta, blanche ou jaune. La variété la plus prisée est la «Ragno» des îles Lofoten, en Norvège.
Le stockfisch se conserve ainsi depuis l'époque de Charlemagne, au neuvième siècle, dans les mers du Nord. Mais la tradition vénète est dite liée au naufrage du navigateur Pietro Querini, qui en 1432 échoua avec son navire sur l'île norvégienne de Røst : de retour chez lui, il rapporta du stockfisch, et de là naquit l'habitude de le cuisiner.
En 1987 naquit à Sandrigo, près de Vicenza, la Confraternita del Bacalà, fondée par des restaurateurs et des gastronomes dont l'écrivain Virgilio Scapin : Sandrigo se définit aujourd'hui comme la «patrie du baccalà» et accueille chaque année une fête de deux semaines dédiée au plat.
