Teig aus Weizenmehl Type 00, nur von Hand ausgezogen, nie mit dem Nudelholz, mit einem ein bis zwei Zentimeter hohen Rand, der sich im Holzofen aufbläht: der Cornicione. Das Backen dauert nur sechzig bis neunzig Sekunden, bei einer Temperatur nahe 485 Grad. Die beiden klassischen Varianten bleiben die Marinara, mit Tomate, Knoblauch, Oregano und Öl, ohne Käse, und die Margherita, mit Tomate, Mozzarella und Basilikum.
Die Verbindung von Brotteig und Tomate, die aus Amerika gekommen war, setzte sich in Napoli in der Mitte des achtzehnten Jahrhunderts durch; das erste Rezept der «wahren neapolitanischen Pizza» erschien 1858 in einer in der Stadt gedruckten Abhandlung. Die Marinara verdankt ihren Namen den Fischern, die sie bei der Rückkehr vom Fischfang im Golf aßen: ein einfaches Gericht, in wenigen Minuten fertig.
Der Überlieferung nach bereitete der Pizzaiolo Raffaele Esposito am 11. Juni 1889 in der Pizzeria, die heute Brandi heißt, für Königin Margherita di Savoia eine Pizza in den Farben der Flagge zu: rote Tomate, weiße Mozzarella, grünes Basilikum. Die neapolitanische Pizza ist seit 2010 garantiert traditionelle Spezialität, und 2017 erkannte die Unesco die Kunst des neapolitanischen Pizzaiuolo als immaterielles Erbe der Menschheit an.
