Pasta di farina tipo 00 stesa a mano, mai col mattarello, con un bordo alto uno o due centimetri che si gonfia nel forno a legna: il cornicione. La cottura dura appena sessanta o novanta secondi, a una temperatura che sfiora i 485 gradi. Le due varianti canoniche restano la marinara, con pomodoro, aglio, origano e olio, senza formaggio, e la margherita, con pomodoro, mozzarella e basilico.
Il matrimonio tra la pasta di pane e il pomodoro, arrivato dalle Americhe, si consolidò a Napoli a metà del Settecento; la prima ricetta della «vera pizza napoletana» comparve in un trattato stampato in città nel 1858. La marinara prende il nome dai marinai che la mangiavano tornando dalla pesca nel golfo: un piatto povero, pronto in pochi minuti.
Si racconta che l'11 giugno 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito, della pizzeria oggi chiamata Brandi, preparò per la regina Margherita di Savoia una pizza coi colori della bandiera: rosso il pomodoro, bianca la mozzarella, verde il basilico. La pizza napoletana è Specialità Tradizionale Garantita dal 2010, e nel 2017 l'Unesco ha riconosciuto l'arte del pizzaiuolo napoletano patrimonio dell'umanità.
