Pâte de farine type 00, étirée seulement à la main, jamais au rouleau, avec un bord haut d'un à deux centimètres qui gonfle dans le four à bois : le cornicione. La cuisson dure à peine soixante à quatre-vingt-dix secondes, à une température proche de 485 degrés. Les deux variantes classiques restent la marinara, avec tomate, ail, origan et huile, sans fromage, et la margherita, avec tomate, mozzarella et basilic.
Le mariage de la pâte à pain et de la tomate, arrivée des Amériques, s'est installé à Napoli au milieu du dix-huitième siècle ; la première recette de la «vraie pizza napolitaine» est parue dans un traité imprimé dans la ville en 1858. La marinara tient son nom des marins qui la mangeaient en rentrant de la pêche dans le golfe : un plat pauvre, prêt en quelques minutes.
Selon la tradition, le 11 juin 1889 le pizzaiolo Raffaele Esposito, de la pizzeria aujourd'hui appelée Brandi, prépara pour la reine Margherita di Savoia une pizza aux couleurs du drapeau : tomate rouge, mozzarella blanche, basilic vert. La pizza napolitaine est Spécialité Traditionnelle Garantie depuis 2010, et en 2017 l'Unesco a reconnu l'art du pizzaiuolo napolitain comme patrimoine immatériel de l'humanité.
