Masa de harina tipo 00, estirada solo a mano, nunca con rodillo, con un borde de uno a dos centímetros que se hincha en el horno de leña: el cornicione. La cocción dura apenas sesenta a noventa segundos, a una temperatura cercana a los 485 grados. Las dos variantes clásicas siguen siendo la marinara, con tomate, ajo, orégano y aceite, sin queso, y la margherita, con tomate, mozzarella y albahaca.
El matrimonio entre la masa de pan y el tomate, llegado de las Américas, se consolidó en Napoli a mediados del siglo dieciocho; la primera receta de la «verdadera pizza napolitana» apareció en un tratado impreso en la ciudad en 1858. La marinara toma su nombre de los marineros que la comían al volver de pescar en el golfo: un plato humilde, listo en pocos minutos.
Según la tradición, el 11 de junio de 1889 el pizzaiolo Raffaele Esposito, de la pizzería hoy llamada Brandi, preparó para la reina Margherita di Savoia una pizza con los colores de la bandera: tomate rojo, mozzarella blanca, albahaca verde. La pizza napolitana es Especialidad Tradicional Garantizada desde 2010, y en 2017 la Unesco reconoció el arte del pizzaiuolo napolitano como patrimonio inmaterial de la humanidad.
