Die Kaper ist die Blütenknospe von Capparis spinosa, hier in der Sorte Nocellara: ein niedriger Strauch, 30 oder 50 Zentimeter hoch, mit weißen und rosa Blüten mit violettem Schimmer. Von Ende Mai bis September werden die noch geschlossenen Knospen gepflückt, vor Sonnenaufgang und sobald sie erscheinen: Die kleinsten sind nach der Reifung die besten.
Frisch sind sie bitter und müssen reifen. Sie kommen unter Meersalz und werden zehn Tage lang gewendet, dann abgetropft und für weitere zehn Tage erneut eingesalzen: Erst dann sind sie fertig. Die g.g.A., im Juni 1996 anerkannt, gilt für die ganze Insel und lässt nur eine Konservierung zu, die in Meersalz, nie in Essig.
Die ersten neuzeitlichen Nachrichten über den Anbau stammen von 1855, aus einem Aufsatz von Pietro Calcara über die Landwirtschaft der Insel; in der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts erreichte die Erzeugung 600 Doppelzentner. Heute gehört die Kaper in die Insalata pantesca, mit Kartoffeln, Tomaten und Zwiebel, und ihre Früchte, die Cucunci, werden auf dieselbe Weise haltbar gemacht.
