La câpre est le bouton floral du Capparis spinosa, ici dans le cultivar Nocellara : un arbuste bas, 30 ou 50 centimètres, aux fleurs blanches et roses nuancées de violet. De la fin mai à septembre, on cueille les boutons encore fermés, avant l’aube et dès qu’ils pointent : les plus petits, après affinage, sont les meilleurs.
Frais, ils sont amers et doivent mûrir. On les met sous sel marin et on les remue pendant dix jours, puis on les égoutte et on les remet sous sel pour dix jours encore : alors seulement ils sont prêts. L’IGP, reconnue en juin 1996, couvre toute l’île et n’admet qu’une seule conservation, au sel marin, jamais au vinaigre.
Les premières mentions modernes de la culture datent de 1855, dans un essai de Pietro Calcara sur l’agriculture de l’île ; dans la seconde moitié du dix-neuvième siècle la production atteignit 600 quintaux. Aujourd’hui la câpre entre dans l’insalata pantesca, avec pommes de terre, tomates et oignon, et ses fruits, les cucunci, se conservent de la même façon.
