Il cappero è il bottone fiorale del Capparis spinosa, qui nella cultivar Nocellara: un arbusto basso, 30 o 50 centimetri, con fiori bianchi e rosa sfumati di viola. Da fine maggio a settembre si colgono i boccioli ancora chiusi, prima dell’alba e appena spuntati: i più piccoli, dopo la maturazione, sono i migliori.
Freschi sono amari e vanno maturati. Si mettono sotto sale marino e si rimescolano per dieci giorni, poi si scolano e si rimettono sotto sale per altri dieci: solo allora sono pronti. L’IGP, riconosciuta nel giugno 1996, copre tutta l’isola e ammette una sola conservazione, quella al sale marino, mai l’aceto.
Le prime notizie moderne della coltivazione sono del 1855, in un saggio di Pietro Calcara sull’agricoltura dell’isola; nella seconda metà dell’Ottocento la produzione arrivò a 600 quintali. Oggi il cappero sta nell’insalata pantesca, con patate, pomodori e cipolla, e i suoi frutti, i cucunci, si conservano allo stesso modo.
