La alcaparra es el botón floral del Capparis spinosa, aquí en el cultivar Nocellara: un arbusto bajo, de 30 o 50 centímetros, con flores blancas y rosas matizadas de violeta. De finales de mayo a septiembre se recogen los capullos aún cerrados, antes del alba y en cuanto asoman: los más pequeños, tras la curación, son los mejores.
Frescos son amargos y hay que curarlos. Se ponen bajo sal marina y se remueven durante diez días, luego se escurren y se vuelven a poner bajo sal otros diez: solo entonces están listos. La IGP, reconocida en junio de 1996, cubre toda la isla y admite una sola conservación, la de sal marina, nunca el vinagre.
Las primeras noticias modernas del cultivo son de 1855, en un ensayo de Pietro Calcara sobre la agricultura de la isla; en la segunda mitad del siglo diecinueve la producción llegó a 600 quintales. Hoy la alcaparra está en la insalata pantesca, con patatas, tomates y cebolla, y sus frutos, los cucunci, se conservan del mismo modo.
