Setenta a ochenta por ciento de leche de oveja, el resto de vaca: cuajo y fermentos lácticos a unos treinta y cinco grados, la cuajada cortada tras veinte a treinta minutos, la forma prensada a mano, luego curada veinte a treinta días a diez-doce grados. Sale un queso blando, de sabor delicado, que se funde con facilidad.
La primera constancia oficial se remonta a 1545, en el comentario de Solone di Campello a los estatutos del ducado de Urbino. Se cuenta que era el queso preferido de Michelangelo Buonarroti y del papa Clemente XIV. Los duques de Montefeltro, y después los Della Rovere, sostuvieron la producción fomentando el uso de la leche de oveja local y reduciendo los impuestos de tránsito sobre el queso.
La Denominación de Origen nacional llegó en 1982, y la Denominación de Origen Protegida europea en 1996: la zona de producción coincide con la provincia de Pesaro e Urbino.