Settanta-ottanta per cento latte di pecora, il resto di vacca: caglio e fermenti lattici a circa trentacinque gradi, la cagliata rotta dopo venti-trenta minuti, la forma pressata a mano, poi la stagionatura, venti-trenta giorni a dieci-dodici gradi. Ne esce un formaggio morbido, dal sapore delicato, che si scioglie facilmente.
La prima attestazione ufficiale risale al 1545, nel commento di Solone di Campello agli statuti del ducato di Urbino. Si racconta che fosse il formaggio preferito di Michelangelo Buonarroti e di papa Clemente XIV. I duchi di Montefeltro, e poi i Della Rovere, sostennero la produzione incoraggiando l'uso del latte di pecora locale e riducendo le tasse di transito sul formaggio.
La Denominazione di Origine arrivò nel 1982, e la Denominazione di Origine Protetta europea nel 1996: la zona di produzione coincide con la provincia di Pesaro e Urbino.