Soixante-dix à quatre-vingts pour cent de lait de brebis, le reste de vache : présure et ferments lactiques à environ trente-cinq degrés, le caillé rompu après vingt à trente minutes, la forme pressée à la main, puis affinée vingt à trente jours à dix-douze degrés. Il en sort un fromage doux, au goût délicat, qui fond facilement.
La première attestation officielle remonte à 1545, dans le commentaire de Solone di Campello aux statuts du duché d'Urbino. On raconte qu'il était le fromage préféré de Michelangelo Buonarroti et du pape Clément XIV. Les ducs de Montefeltro, puis les Della Rovere, soutinrent la production en encourageant l'usage du lait de brebis local et en réduisant les taxes de transit sur le fromage.
La Denominazione di Origine nationale arriva en 1982, et l'Appellation d'Origine Protégée européenne en 1996 : la zone de production coïncide avec la province de Pesaro e Urbino.