Mandorle, canditi di cedro e arancia, farina, miele e un trito di spezie — cannella, noce moscata, coriandolo — pressati in un disco basso e compatto, cotto appena, poi spolverato di zucchero a velo nella versione bianca o coperto di pepe in quella nera, il «panforte nero». Si taglia a fette sottili: è dolce, speziato, e si conserva per mesi.
La prima attestazione scritta risale al 7 febbraio 1205, quando l'Arte dei Medici e degli Speziali di Siena ne regolò la preparazione: un dolce già allora costoso, riservato a nobili, ricchi mercanti e conventi, per gli ingredienti importati — mandorle e spezie arrivavano da lontano, prima ancora della scoperta degli agrumi canditi locali.
Nel 1879, in visita a Siena, la regina Margherita di Savoia assaggiò una versione più delicata preparata da uno speziale cittadino, senza melone candito e coperta di zucchero vanigliato al posto del pepe: da allora si chiama «panforte Margherita» ed è la versione più diffusa. Il panforte di Siena è Indicazione Geografica Protetta dal 2013, con zona di produzione che coincide con l'intera provincia di Siena.
