La bistecca si taglia dalla lombata della Chianina, il bue bianco toscano, scegliendo il vitellone o la scottona: uno spessore che va dai due centimetri e mezzo fino a sei, con l'osso a T che tiene insieme filetto e controfiletto. Si cuoce sulla brace di legna dura, quercia o ulivo, senza sale né altro condimento prima della cottura, girata una sola volta, sempre al sangue: mai oltre.
Si racconta che il nome nasca dalla festa di San Lorenzo, il 10 agosto, quando i Medici facevano arrostire grandi quantità di carne sui fuochi davanti alla chiesa e la distribuivano al popolo; tra i presenti, alcuni cavalieri inglesi avrebbero chiamato quel taglio «beef steak», italianizzato poi in bistecca. Un'altra versione lega il nome agli inglesi che vivevano a Firenze nell'Ottocento.
Si serve con i fagioli all'olio e un bicchiere di Chianti, e va mangiata in piedi contro il taglio, non appoggiata sul piatto a scaldare. Dal 2021 la bistecca alla fiorentina è nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Toscana.
