Am 10. Oktober öffnet in Alba die Internationale Messe des weißen Trüffels, und zwei Monate lang werden die Langhe zur Welthauptstadt eines Pilzes, der unter der Erde wächst, sich nicht säen lässt und mehr kostet als fast jedes andere Lebensmittel. Wer zum ersten Mal zur Messe fährt, riskiert, mit dem falschen Trüffel nach Hause zu kommen, ihn schlecht aufzubewahren oder ihn an ein Gericht zu verschwenden, das ihn nicht verdient. Dies ist der Leitfaden, um das zu vermeiden, vom Wald bis auf den Teller.
Was er ist
Der weiße Trüffel ist der Tuber magnatum, 1788 vom Turiner Arzt Vittorio Pico beschrieben, deshalb auch Tuber magnatum Pico genannt. Er ist ein unterirdischer Pilz: Er lebt im Boden in Symbiose mit den Wurzeln bestimmter Bäume, vor allem Eichen, Pappeln, Weiden und Linden, und braucht besondere Böden und Feuchtigkeit. Anders als der schwarze Trüffel lässt sich der weiße kaum anbauen: Was auf die Stände kommt, wächst wild im Wald. Deshalb schwankt die Menge von Jahr zu Jahr stark, und mit ihr der Preis.
Wann und wie man ihn sucht
Das nationale Gesetz von 1985 legt die Saison des weißen Trüffels zwischen dem 1. Oktober und dem 31. Dezember fest, und die Regionen können den Kalender anpassen: Im Piemont zum Beispiel beginnt sie Ende September und dauert bis in den Januar. Gesucht wird er von den Trifolau, den Trüffelsuchern, die oft nachts losziehen, damit niemand ihre Plätze sieht. Sie arbeiten mit Hunden, die darauf abgerichtet sind, den Duft unter der Erde zu wittern und anzuzeigen, ohne den Trüffel zu beschädigen; das Schwein, das ihn instinktiv fressen würde, ist in Italien durch eben dieses Gesetz von 1985 verboten. 2021 hat die UNESCO die Trüffelsuche in Italien in das immaterielle Kulturerbe der Menschheit aufgenommen.
Die Messe in Alba
Die Messe findet seit 1928 statt und ist die älteste Italiens. Sie entstand als Nebenveranstaltung des Weinlesefests, dank eines Hoteliers, Giacomo Morra, der auch auf die Idee kam, jedes Jahr den besten Trüffel einer berühmten Persönlichkeit zu schenken: Unter den Beschenkten waren Alfred Hitchcock, Marilyn Monroe, Joe DiMaggio und König Faruk von Ägypten. 2026 ist die Messe an allen Wochenenden vom 10. Oktober bis 8. Dezember geöffnet, mit Markt, Sinnesanalysen und Kochvorführungen. Der meisterwartete Moment ist die Weltauktion auf der Burg von Grinzane Cavour, dem Ort, in dem Camillo Benso siebzehn Jahre lang Bürgermeister war: Dort werden die größten Trüffel der Saison in einer Live-Schaltung mit Käufern aus aller Welt versteigert.
Wie man ihn auswählt
- Zuerst der Duft. Einen reifen weißen Trüffel riecht man schon von Weitem, mit Noten von Knoblauch, Honig und Heu. Wenn man ihn direkt unter die Nase halten muss, um etwas zu riechen, ist er unreif oder alt.
- Die Konsistenz. Er muss sich fest anfühlen, weder weich noch schwammig: Gibt er unter den Fingern nach, hat er Wasser und Aroma verloren.
- Die Form zählt nicht. Glatte, runde Trüffel sehen schöner aus, unregelmäßige oder gelappte sind aber nicht schlechter. Wichtig ist, dass keine Teile abgebrochen oder von Insekten angefressen sind.
- Das Gewicht. Bezahlt wird nach Gewicht, also sollte anhaftende Erde vor dem Wiegen entfernt werden. Auf dem Messemarkt werden die Trüffel kontrolliert: Kaufen Sie dort oder bei Suchern Ihres Vertrauens.
Aufbewahren und essen
Der weiße Trüffel wartet nicht: Er sollte innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Zu Hause wickelt man ihn in ein Blatt Küchenpapier, das täglich gewechselt wird, und bewahrt ihn im Kühlschrank in einem geschlossenen Glas auf. Nicht unter dem Wasserhahn waschen: kurz vor dem Gebrauch mit einer weichen Bürste säubern. Und vor allem nicht kochen, denn Hitze zerstört das Aroma: hauchdünn und roh über das fertige Gericht hobeln. Am besten zur Geltung kommt er in den einfachsten Gerichten, mit Butter, Eiern oder Käse: Tajarin, die piemontesischen Eiernudeln, Spiegelei, Fonduta-Käsesauce, schlichtes Risotto, rohes, mit dem Messer gehacktes Rindfleisch.
Die anderen Hauptstädte des weißen Trüffels
Alba ist nicht allein. Acqualagna in den Marken hat den zweitgrößten Markt Italiens und veranstaltet zwischen Oktober und November die wichtigste Messe des weißen Trüffels in Mittelitalien (27. Oktober). San Miniato, auf den Hügeln zwischen Florenz und Pisa, lädt im November zu seiner Verkaufsmesse, und seine Hügel gehören zu den großen Trüffelgebieten der Welt. Für den edlen schwarzen Trüffel ist der Termin im späten Winter in Norcia, mit der Messe Ende Februar. Die anderen Feste des Monats stehen in den Oktoberterminen, und die Dörfer der Langhe, die man in den Messetagen sehen sollte, in unserem Leitfaden zu den Herbstdörfern.
