El 10 de octubre abre en Alba la Feria internacional de la trufa blanca, y durante dos meses las Langhe se convierten en la capital mundial de un hongo que crece bajo tierra, no se siembra y cuesta más que casi cualquier otro alimento. Quien va a la feria por primera vez corre el riesgo de volver a casa con la trufa equivocada, conservarla mal o desperdiciarla en un plato que no la merece. Esta es la guía para evitarlo, del bosque a la mesa.
Qué es
La trufa blanca es el Tuber magnatum, descrito en 1788 por el médico turinés Vittorio Pico, y por eso llamado también Tuber magnatum Pico. Es un hongo hipogeo: vive bajo tierra en simbiosis con las raíces de algunos árboles, sobre todo robles, álamos, sauces y tilos, y necesita suelos y una humedad particulares. A diferencia de la trufa negra, la blanca casi no se consigue cultivar: la que llega a los puestos nace espontánea en los bosques. Por eso la cantidad cambia mucho de un año a otro, y con ella el precio.
Cuándo y cómo se busca
La ley nacional de 1985 fija la temporada de la blanca entre el 1 de octubre y el 31 de diciembre, y las regiones pueden adaptar el calendario: en el Piamonte, por ejemplo, se empieza a finales de septiembre y se sigue hasta enero. Quienes la buscan, los trifolau, salen a menudo de noche para que nadie vea sus sitios. Trabajan con perros, adiestrados para oler el aroma bajo tierra y señalarlo sin estropear la trufa; en Italia el cerdo, que por instinto se la comería, está prohibido precisamente por la ley de 1985. En 2021 la UNESCO inscribió la búsqueda y extracción de la trufa en Italia en el patrimonio inmaterial de la humanidad.
La feria de Alba
La feria se celebra desde 1928 y es la más antigua de Italia. Nació como complemento de la fiesta de la vendimia, por la intuición de un hotelero, Giacomo Morra, que tuvo también la idea de regalar cada año la mejor trufa a un personaje famoso: entre quienes la recibieron están Alfred Hitchcock, Marilyn Monroe, Joe DiMaggio y el rey Faruk de Egipto. En 2026 la feria abre todos los fines de semana del 10 de octubre al 8 de diciembre, con el mercado, los análisis sensoriales y la cocina en directo. El momento más esperado es la subasta mundial en el castillo de Grinzane Cavour, el pueblo del que Camillo Benso fue alcalde durante diecisiete años: allí se subastan las trufas más grandes de la temporada en conexión con compradores de todo el mundo.
Cómo elegirla
- Primero el aroma. Una trufa blanca madura se huele desde lejos, con notas de ajo, miel y heno. Si hay que acercarla mucho a la nariz para oler algo, está verde o vieja.
- La consistencia. Tiene que estar firme al tacto, ni blanda ni esponjosa: si cede bajo los dedos ha perdido agua y aroma.
- La forma no importa. Las trufas lisas y redondas son más bonitas, pero las irregulares o lobuladas no son peores. Lo que cuenta es que no tengan partes rotas o excavadas por insectos.
- El peso. Se paga al peso, así que la tierra pegada hay que quitarla antes de pesarla. En el mercado de la feria las trufas a la venta se controlan: conviene comprar allí o a buscadores de confianza.
Cómo se conserva y cómo se come
La trufa blanca no espera: hay que consumirla en pocos días. En casa se envuelve en una hoja de papel de cocina, que se cambia cada día, y se guarda en la nevera en un tarro de cristal cerrado. No se lava bajo el grifo: se limpia con un cepillo suave justo antes de usarla. Y sobre todo no se cocina, porque el calor destruye el aroma: se lamina muy fina, cruda, sobre el plato ya terminado. Los platos que mejor la realzan son los más sencillos, con mantequilla, huevo o queso: los tajarin, los tallarines piamonteses al huevo, el huevo frito, la fonduta, el risotto blanco, la carne cruda picada a cuchillo.
Las otras capitales de la blanca
Alba no está sola. Acqualagna, en las Marcas, tiene el segundo mercado de Italia y entre octubre y noviembre celebra la feria de la trufa blanca más importante del centro de Italia (27 de octubre). San Miniato, en las colinas entre Florencia y Pisa, acoge su feria mercado en noviembre, y sus colinas están entre los grandes territorios truferos del mundo. Para la trufa negra, en cambio, la cita es a finales del invierno en Norcia, con la feria de finales de febrero. Las demás fiestas del mes están en la agenda de fiestas de octubre, y los pueblos de las Langhe que ver durante la feria, en nuestra guía de pueblos de otoño.
