Le 10 octobre ouvre à Alba la Foire internationale de la truffe blanche, et pendant deux mois les Langhe deviennent la capitale mondiale d'un champignon qui pousse sous terre, ne se sème pas et coûte plus cher que presque tout autre aliment. Qui va à la foire pour la première fois risque de rentrer avec la mauvaise truffe, de la conserver mal ou de la gâcher sur un plat qui ne la mérite pas. Voici le guide pour l'éviter, de la forêt à l'assiette.
Ce que c'est
La truffe blanche est le Tuber magnatum, décrit en 1788 par le médecin turinois Vittorio Pico, d'où son autre nom de Tuber magnatum Pico. C'est un champignon souterrain : il vit sous la terre en symbiose avec les racines de certains arbres, surtout les chênes, les peupliers, les saules et les tilleuls, et il a besoin de sols et d'une humidité particuliers. Contrairement à la truffe noire, la blanche ne se cultive pratiquement pas : ce qui arrive sur les étals pousse spontanément dans les bois. C'est pourquoi la quantité varie beaucoup d'une année à l'autre, et le prix avec elle.
Quand et comment on la cherche
La loi nationale de 1985 fixe la saison de la blanche entre le 1er octobre et le 31 décembre, et les régions peuvent adapter le calendrier : dans le Piémont, par exemple, on commence fin septembre et on continue jusqu'en janvier. Ceux qui la cherchent, les trifolau, sortent souvent la nuit pour que personne ne voie leurs coins. Ils travaillent avec des chiens, dressés à sentir le parfum sous la terre et à le signaler sans abîmer la truffe ; en Italie, le cochon, qui la mangerait par instinct, est interdit justement par la loi de 1985. En 2021, l'UNESCO a inscrit la quête et l'extraction de la truffe en Italie au patrimoine immatériel de l'humanité.
La foire d'Alba
La foire a lieu depuis 1928 et c'est la plus ancienne d'Italie. Elle est née comme annexe de la fête des vendanges, grâce à un hôtelier, Giacomo Morra, qui eut aussi l'idée d'offrir chaque année la plus belle truffe à une célébrité : parmi ceux qui l'ont reçue, Alfred Hitchcock, Marilyn Monroe, Joe DiMaggio et le roi Farouk d'Égypte. En 2026, la foire ouvre tous les week-ends du 10 octobre au 8 décembre, avec le marché, les analyses sensorielles et la cuisine en direct. Le moment le plus attendu est la vente aux enchères mondiale au château de Grinzane Cavour, le village dont Camillo Benso fut maire pendant dix-sept ans : les plus grosses truffes de la saison y sont adjugées en liaison avec des acheteurs du monde entier.
Comment la choisir
- Le parfum d'abord. Une truffe blanche mûre se sent de loin, avec des notes d'ail, de miel et de foin. S'il faut la coller sous le nez pour sentir quelque chose, elle est immature ou vieille.
- La consistance. Elle doit être ferme au toucher, ni molle ni spongieuse : si elle cède sous les doigts, elle a perdu de l'eau et de l'arôme.
- La forme ne compte pas. Les truffes lisses et rondes sont plus belles, mais les irrégulières ou lobées ne sont pas moins bonnes. L'important est qu'il n'y ait pas de parties cassées ou creusées par les insectes.
- Le poids. On paie au poids, il faut donc enlever la terre collée avant la pesée. Au marché de la foire, les truffes en vente sont contrôlées : mieux vaut acheter là ou chez des chercheurs de confiance.
Comment la conserver et la manger
La truffe blanche n'attend pas : elle se consomme en quelques jours. À la maison, on l'enveloppe dans une feuille de papier absorbant, à changer chaque jour, et on la garde au réfrigérateur dans un bocal en verre fermé. On ne la lave pas sous l'eau : on la nettoie avec une brosse douce juste avant de l'utiliser. Et surtout on ne la cuit pas, car la chaleur détruit le parfum : on la tranche très finement, crue, sur le plat déjà prêt. Les plats qui la mettent le mieux en valeur sont les plus simples, avec du beurre, des œufs ou du fromage : les tajarin, les tagliolini piémontais aux œufs, l'œuf au plat, la fonduta, le risotto blanc, la viande crue hachée au couteau.
Les autres capitales de la blanche
Alba n'est pas seule. Acqualagna, dans les Marches, a le deuxième marché d'Italie et organise entre octobre et novembre la plus importante foire de la truffe blanche d'Italie centrale (27 octobre). San Miniato, sur les collines entre Florence et Pise, accueille sa foire-marché en novembre, et ses collines comptent parmi les grands terrains de truffes du monde. Pour la truffe noire, le rendez-vous est à la fin de l'hiver à Norcia, avec la foire de fin février. Les autres fêtes du mois sont dans l'agenda des fêtes d'octobre, et les villages des Langhe à voir pendant la foire dans notre guide des villages d'automne.
