Il 10 ottobre ad Alba apre la Fiera internazionale del tartufo bianco, e per due mesi le Langhe diventano la capitale mondiale di un fungo che cresce sotto terra, non si semina e costa più di quasi ogni altro alimento. Chi va alla fiera per la prima volta rischia di tornare a casa con un tartufo sbagliato, conservato male o sprecato su un piatto che non lo merita. Questa è la guida per evitarlo, dal bosco alla tavola.
Che cos'è
Il tartufo bianco è il Tuber magnatum, descritto nel 1788 dal medico torinese Vittorio Pico, per questo detto anche Tuber magnatum Pico. È un fungo ipogeo: vive sotto terra in simbiosi con le radici di alcuni alberi, soprattutto querce, pioppi, salici e tigli, e ha bisogno di terreni e di un'umidità particolari. A differenza del tartufo nero, il bianco quasi non si riesce a coltivare: quello che arriva sui banchi nasce spontaneo nei boschi. È per questo che la quantità cambia molto da un anno all'altro, e con la quantità il prezzo.
Quando e come si cerca
La legge nazionale del 1985 fissa la stagione del bianco fra il primo ottobre e il 31 dicembre, e le regioni possono adattare il calendario: in Piemonte, per esempio, si comincia a fine settembre e si va avanti fino a gennaio. A cercarlo sono i trifolau, i cavatori, che escono spesso di notte per non far vedere a nessuno i loro posti. Lavorano con i cani, addestrati a sentire il profumo sotto terra e a segnalarlo senza rovinare il tartufo; in Italia il maiale, che per istinto lo mangerebbe, è vietato proprio dalla legge del 1985. Nel 2021 l'UNESCO ha iscritto la cerca e cavatura del tartufo in Italia nel patrimonio immateriale dell'umanità.
La fiera di Alba
La fiera si tiene dal 1928 ed è la più antica d'Italia. Nacque come appendice della festa della vendemmia, per l'intuizione di un albergatore, Giacomo Morra, che ebbe anche l'idea di regalare ogni anno il tartufo migliore a un personaggio famoso: fra chi l'ha ricevuto ci sono Alfred Hitchcock, Marilyn Monroe, Joe DiMaggio e il re Faruk d'Egitto. Nel 2026 la fiera apre tutti i fine settimana dal 10 ottobre all'8 dicembre, con il mercato, le analisi sensoriali e la cucina dal vivo. Il momento più atteso è l'asta mondiale al castello di Grinzane Cavour, il paese di cui Camillo Benso fu sindaco per diciassette anni: lì i tartufi più grandi della stagione vengono battuti in collegamento con acquirenti di tutto il mondo.
Come sceglierlo
- Il profumo prima di tutto. Un tartufo bianco maturo si sente da lontano, con note di aglio, miele e fieno. Se bisogna avvicinarlo al naso per sentire qualcosa, è acerbo o vecchio.
- La consistenza. Deve essere sodo al tatto, non molle e non spugnoso: se cede sotto le dita ha perso acqua e aroma.
- La forma non conta. I tartufi lisci e tondi sono più belli, ma quelli irregolari o con qualche lobo non sono peggiori. Conta che non ci siano parti rotte o scavate dagli insetti.
- Il peso. Si paga a peso, quindi la terra attaccata va tolta prima di pesarlo. Al mercato della fiera ci sono controlli sui tartufi in vendita: conviene comprare lì o da cavatori di fiducia.
Come si conserva e come si mangia
Il bianco non aspetta: va consumato entro pochi giorni. A casa si avvolge in un foglio di carta da cucina, da cambiare ogni giorno, e si tiene in frigorifero in un barattolo di vetro chiuso. Non si lava sotto l'acqua: si pulisce con uno spazzolino morbido appena prima di usarlo. E soprattutto non si cuoce, perché il calore distrugge il profumo: si affetta sottilissimo, crudo, sul piatto già pronto. I piatti che lo esaltano sono i più semplici, quelli con burro, uova o formaggio: i tajarin, i tagliolini piemontesi all'uovo, l'uovo al tegamino, la fonduta, il risotto bianco, la carne cruda battuta al coltello.
Le altre capitali del bianco
Alba non è sola. Acqualagna, nelle Marche, ha il secondo mercato d'Italia e fra ottobre e novembre tiene la fiera del bianco più importante dell'Italia centrale (27 ottobre). San Miniato, sulle colline fra Firenze e Pisa, a novembre ospita la sua mostra mercato, e le sue colline sono fra i grandi territori di cerca del mondo. Per il nero pregiato, invece, l'appuntamento è a fine inverno a Norcia, con la mostra mercato di fine febbraio. Le altre sagre del mese sono nell'agenda delle sagre di ottobre, e i borghi delle Langhe da vedere nei giorni della fiera nella guida ai borghi d'autunno.
