Auf genau eine Sache kann sich ganz Sizilien einigen: Die frittierte Reiskugel, gefüllt mit Ragù und Erbsen oder mit Butter und Schinken, isst man heiß, mit den Händen und am besten im Stehen. Bei allem anderen, angefangen beim Namen, teilt sich die Insel. In Palermo heißt sie arancina, weiblich, rund wie die Frucht, nach der sie benannt ist. In Catania heißt er arancino, männlich, und oft spitz. Wer in der falschen Bar das falsche Geschlecht wählt, riskiert nichts, aber alle merken es.
Ein Wort, zwei Geschlechter
Auf Sizilianisch heißt das Wort arancinu, und das Sizilianische nimmt auch für die Frucht das Maskulinum: Die Orange ist aranciu. Als der Name ins Italienische überging, folgte Palermo der Logik der Nationalsprache, in der die Orange weiblich ist, und sagte arancina: eine kleine Orange. Der Osten der Insel behielt das Geschlecht des Dialekts und sagte arancino. Es geht nicht um das Rezept, sondern um die Übersetzung: zwei Arten, dasselbe Wort von einer Sprache in die andere zu tragen.
Die gängigsten Rekonstruktionen führen den Reis, den Safran und die Idee einer Portion zum Mitnehmen auf das arabische Sizilien zwischen dem neunten und dem elften Jahrhundert zurück; Panade und Frittieren, die aus der Kugel das machen, was wir kennen, kamen viel später. Im nationalen Verzeichnis der traditionellen Lebensmittel steht der Eintrag als «arancini di riso», männlicher Plural, und das hat Palermo nie gefallen.
Palermo: rund, und weiblich
Die arancina aus Palermo ist eine Kugel, und die Kugel ist Glaubenssache. Die zwei klassischen Versionen heißen «a carne», mit Ragù, Erbsen und Caciocavallo-Käse, und «a burro», mit Béchamel, gekochtem Schinken und Käse. Man kauft sie in Frittierstuben und Bars, auf den Märkten Ballarò und Capo, und sie hat einen eigenen Tag: den 13. Dezember, Santa Lucia, an dem die Stadt der Tradition nach weder Brot noch Pasta isst und arancine, zusammen mit der cuccìa aus gekochtem Weizen, an die Stelle von allem anderen treten. Die Seite zur arancina erzählt Rezept und Geographie; der Ausgangspunkt zum Probieren ist der Abschnitt Was man in Palermo isst.
Catania: spitz wie der Ätna
An der anderen Küste wechselt der arancino die Form. Die Version aus Catania mit Ragù ist oft kegelförmig, und die Erklärung, die man in der Stadt hört, ist die einfachste: Er erinnert an den Ätna, mit der Spitze nach oben. Die klassische Füllung ist Fleischragù, aber in Catania ist Fantasie erlaubt: alla Norma mit Auberginen und gesalzenem Ricotta, mit Pistazien, mit Tintenfischtinte. Auch hier gehört das Ritual in die Bar, irgendwo zwischen Frühstück und Mittagessen, vielleicht nach einem Gang über den Fischmarkt Pescheria. Die Seite zum arancino und der Abschnitt Was man in Catania isst ordnen den Rest.
Die Karte, Provinz für Provinz
Auf BigItalia sind die beiden Seiten keine Kopien voneinander: Jede deckt ihre eigenen Provinzen ab. Die arancina gilt für Palermo, Trapani, Agrigento und Caltanissetta, also den Westen Siziliens; der arancino für Catania, Messina, Syrakus und Ragusa. Die Linie ist aber keine Mauer. In Syrakus und Ragusa hört man beide Formen, und Andrea Camilleri, der aus Porto Empedocle stammte, seine Romane aber in der Gegend von Ragusa spielen ließ, nannte 1999 einen Erzählband «Gli arancini di Montalbano», männlich. In der Mitte bleibt Enna, wo die Partie noch offen ist. Jede Gemeinde sieht in ihrem Abschnitt zum Essen die Seite, die ihr zusteht.
Was die Crusca gesagt hat
2016 wurde die Accademia della Crusca, Italiens Sprachakademie, als Schiedsrichterin angerufen und antwortete diplomatisch: Beide Formen sind korrekt, arancina und arancino, jede mit ihrem Gebiet und ihrer Geschichte. Palermo las die Antwort als Sieg, Catania auch. Das Derby geht weiter, und das ist wahrscheinlich das Beste, was ihm passieren konnte: Kein italienisches Gericht macht so viel Werbung für sich selbst wie dieses.
Wenn Sie diese Woche in Sizilien sind
Arancina und arancino sind nur der Anfang. In Catania trägt die Pasta alla Norma den Namen von Bellinis Oper; an den Hängen des Ätna landet die Pistazie aus Bronte auch in der Füllung der Reiskugeln; in Messina ist der pitone die örtliche Antwort auf denselben Hunger an der Bartheke; in der Provinz Enna schließt die cassatella di Agira das Essen ab; und auf der Insel Pantelleria trägt die Kaper das Siegel IGP. Alle Seiten zu Gerichten und Produkten stehen im Bereich Küche, der Gemeinde für Gemeinde wächst. Und wer die ganze Geschichte des Crusca-Urteils lesen will, findet sie im Almanach vom 2. September.
