Nachgemahlener Hartweizengrieß, gekochte Kartoffel, die die Krume feucht hält, Wasser, Hefe und Salz: Der weiche Teig wird in runden, geölten Blechen ausgebreitet, zweimal gehen gelassen, dann mit von Hand zerdrückten Kirschtomaten belegt — nie mit dem Messer geschnitten —, dazu baresanische Oliven, Oregano und ein großzügiger Guss apulisches natives Olivenöl extra.
Sie entstand nicht in einer Küche, sondern in den öffentlichen Backöfen von Bari Vecchia. Die Bäcker nutzten ein Stück übriggebliebenen Teigs, um die Ofentemperatur zu prüfen, bevor sie das Brot einschossen: dieses «Probestück» wurde mit dem belegt, was gerade da war — zuerst nur Öl und Salz, später auch Tomate, nachdem sie aus Amerika angekommen war — und an die Kinder des Viertels verteilt, um den übrigen Teig nicht zu verschwenden.
Heute vereint ein Konsortium die historischen Backstuben, die sie noch mit lokalem Weizen und sonnengereiften apulischen Tomaten zubereiten, nach einem Lastenheft, das Zutaten und Mengen festlegt: Gegessen wird sie warm, in Spalten geschnitten, zu jeder Tageszeit.
