Sémola de trigo duro remolida, patata cocida que mantiene húmeda la miga, agua, levadura y sal: la masa blanda se extiende en bandejas redondas untadas de aceite, se deja fermentar dos veces, y luego se cubre con tomates cherry aplastados a mano —nunca cortados con cuchillo—, aceitunas baresanas, orégano y un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra de Puglia.
No nació en una cocina, sino en los hornos públicos de Bari Vecchia. Los panaderos usaban un trozo de masa sobrante para probar la temperatura del horno antes de meter el pan: ese «trozo de prueba» se cubría con lo que hubiera —al principio solo aceite y sal, luego también tomate, una vez llegado de las Américas— y se repartía entre los niños del barrio, para no desperdiciar la masa restante.
Hoy un consorcio reúne a los hornos históricos que aún la preparan con trigo local y tomates madurados al sol de Puglia, según un reglamento que fija ingredientes y proporciones: se come caliente, en porciones, a cualquier hora del día.
