Semoule de blé dur remoulue, pomme de terre bouillie qui garde la mie humide, eau, levure et sel : la pâte souple est étalée dans des plats ronds huilés, laissée lever deux fois, puis garnie de tomates cerises écrasées à la main — jamais coupées au couteau —, d'olives baresanes, d'origan et d'un généreux filet d'huile d'olive extra vierge des Pouilles.
Elle n'est pas née dans une cuisine, mais dans les fours publics de Bari Vecchia. Les boulangers utilisaient un morceau de pâte restante pour tester la température du four avant d'y enfourner le pain : ce «morceau d'essai» était garni de ce qu'il y avait — d'abord seulement de l'huile et du sel, puis aussi la tomate arrivée des Amériques — et distribué aux enfants du quartier, pour ne pas gaspiller la pâte restante.
Aujourd'hui un consortium réunit les fours historiques qui la préparent encore avec du blé local et des tomates mûries au soleil des Pouilles, selon un cahier des charges qui fixe ingrédients et proportions : elle se mange chaude, en quartiers, à toute heure de la journée.
