Semola rimacinata di grano duro, patata lessa che trattiene l'umidità nella mollica, acqua, lievito e sale: l'impasto morbido si stende in teglie tonde unte d'olio, si lascia lievitare due volte, poi si condisce con pomodorini schiacciati a mano — mai tagliati al coltello —, olive baresane, origano e un filo abbondante d'olio extravergine pugliese.
Non nacque in una cucina, ma nei forni pubblici della città vecchia di Bari. I fornai usavano un pezzo di pasta avanzata per saggiare la temperatura del forno prima di infornare il pane: quel «pezzo di prova» veniva condito con quel che c'era — prima solo olio e sale, poi anche il pomodoro arrivato dalle Americhe — e distribuito ai bambini del quartiere, per non sprecare l'impasto rimasto.
Oggi un consorzio riunisce i forni storici che la preparano ancora, già da generazioni, con grano locale e pomodori maturati al sole di Puglia, secondo un disciplinare che fissa ingredienti e proporzioni: la si mangia calda, a spicchi, a qualunque ora del giorno.
