La bistecca se corta del lomo de la Chianina, el buey blanco toscano, eligiendo el vitellone o la scottona: un grosor que va de dos centímetros y medio hasta seis, con el hueso en T que mantiene unidos el filete y el entrecot. Se asa sobre brasas de madera dura, roble u olivo, sin sal ni ningún otro condimento antes de la cocción, volteada una sola vez, siempre poco hecha: nunca más.
Se cuenta que el nombre nace de la fiesta de San Lorenzo, el 10 de agosto, cuando los Médici hacían asar grandes cantidades de carne en hogueras frente a la iglesia y la repartían entre el pueblo; entre los presentes, algunos caballeros ingleses habrían llamado a ese corte «beef steak», italianizado después en bistecca. Otra versión vincula el nombre a los ingleses que vivían en Firenze en el siglo diecinueve.
Se sirve con judías al aceite de oliva y una copa de Chianti, y se come de pie, en contra del corte, nunca dejada en el plato donde se pasa de cocción. Desde 2021 la bistecca alla fiorentina figura en la lista de los Productos Agroalimentarios Tradicionales de la Toscana.
