La bistecca se taille dans l'aloyau de la Chianina, le bœuf blanc toscan, en choisissant le vitellone ou la scottona : une épaisseur qui va de deux centimètres et demi jusqu'à six, avec l'os en T qui réunit le filet et le contre-filet. Elle cuit sur la braise de bois dur, chêne ou olivier, sans sel ni aucun assaisonnement avant la cuisson, retournée une seule fois, toujours saignante : jamais plus.
Selon la tradition, le nom viendrait de la fête de San Lorenzo, le 10 août, quand les Médicis faisaient rôtir de grandes quantités de viande sur des feux devant l'église et la distribuaient au peuple ; parmi les présents, des chevaliers anglais auraient appelé cette pièce «beef steak», italianisé ensuite en bistecca. Une autre version relie le nom aux Anglais qui vivaient à Firenze au dix-neuvième siècle.
Elle se sert avec des haricots à l'huile d'olive et un verre de Chianti, et se mange debout, contre le sens de la coupe, jamais posée sur l'assiette à trop cuire. Depuis 2021, la bistecca alla fiorentina figure sur la liste des Produits Agroalimentaires Traditionnels de la Toscane.
