Farina di grano tenero tipo 0, acqua, strutto di puro suino, olio extravergine d'oliva, lievito naturale madre, malto e sale: niente altro entra nell'impasto della coppia ferrarese, un pane basso con un nodo morbido al centro da cui partono quattro corna sottili e croccanti.
Le prime tracce risalgono a uno statuto del 1287, che ordinava ai panettieri di fare un pane ben cotto, di peso preciso, che non si abbassasse in cottura. Nel 1536 un pane «intorto e ritorto» comparve a un banchetto degli Estensi; nel 1694 lo storico Antonio Frizzi ne lodò la raffinatezza e i fornai capaci di crearlo.
Il marchio Indicazione Geografica Protetta, che circoscrive la produzione a Ferrara e alla sua provincia, è arrivato nel 2001; nel 2004 è nato il Consorzio per la tutela del tipico pane ferrarese, che fissa ingredienti, proporzioni e cottura nel disciplinare.
