Il patrono di Sant'Olcese è san Giovanni Battista, festeggiato il 24 giugno, con l'oratorio secentesco a lui dedicato nella frazione omonima. Il paese stesso, però, prende il nome dal vescovo Olcese che, secondo la tradizione, nel V secolo fuggì in queste zone a causa delle invasioni barbariche della Gallia: l'antico toponimo del territorio, in epoca romana, era Valle Ombrosa, poi mutato in omaggio al vescovo. Le sue reliquie, ritrovate nel 1155, sono oggi custodite in un'urna di legno dorato nella chiesa parrocchiale a lui dedicata, citata per la prima volta in un documento del 1143 e forse fondata dai monaci colombaniani, ricostruita a tre navate nel 1387 e consacrata solennemente nel 1635: sulla sua facciata un dipinto raffigura il «miracolo dell'orso», secondo cui il santo addomesticò un orso che terrorizzava il paese, aggiogandolo a un carro al posto di un bue ucciso dalla belva.
Il territorio santolcesino seguì le vicende storiche di Borzoli, oggi quartiere di Genova, entrando a far parte delle proprietà dei marchesi di Savona e, dal 1216, di quelle del vescovo di Albenga Oberto II. Sant'Olcese è oggi noto anche per la produzione del tipico salame macinato a grana grossa, incluso nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, e per il Forte Diamante, la più arretrata delle strutture difensive che circondavano Genova, costruito nella seconda metà del Settecento.
