Le saint patron de Sant'Olcese est saint Jean-Baptiste, fêté le 24 juin, avec l'oratoire du XVIIe siècle qui lui est dédié dans le hameau homonyme. Le bourg lui-même tire cependant son nom de l'évêque Olcese qui, selon la tradition, fuit dans cette région au Ve siècle à cause des invasions barbares en Gaule : l'ancien toponyme du territoire, à l'époque romaine, était Valle Ombrosa, changé ensuite en hommage à l'évêque. Ses reliques, retrouvées en 1155, sont aujourd'hui conservées dans une urne en bois doré dans l'église paroissiale qui lui est dédiée, mentionnée pour la première fois dans un document de 1143 et peut-être fondée par des moines colombaniens, reconstruite à trois nefs en 1387 et solennellement consacrée en 1635 : sur sa façade, une peinture représente le « miracle de l'ours », selon lequel le saint domptait un ours terrorisant le bourg, l'attelant à un char à la place d'un bœuf tué par la bête.
Le territoire de Sant'Olcese suivit les événements historiques de Borzoli, aujourd'hui quartier de Gênes, en devenant propriété des marquis de Savone puis, à partir de 1216, de celle de l'évêque d'Albenga Oberto II. Sant'Olcese est aujourd'hui aussi connu pour la production du salami typique haché grossièrement, inscrit sur la liste des produits agroalimentaires traditionnels italiens, et pour le Forte Diamante, la plus arrière des structures défensives entourant Gênes, construit dans la seconde moitié du XVIIIe siècle.
