Il y a une seule chose sur laquelle toute la Sicile est d'accord : la boule de riz frite, garnie de ragù et de petits pois ou de beurre et de jambon, se mange chaude, avec les mains, et de préférence debout. Sur tout le reste, à commencer par le nom, l'île se divise. À Palerme, c'est arancina, au féminin, ronde comme le fruit dont elle tient son nom. À Catane, c'est arancino, au masculin, et souvent pointu. Se tromper de genre dans le mauvais bar ne coûte rien, mais tout le monde le remarque.
Un mot, deux genres
En sicilien, le mot est arancinu, et le sicilien emploie aussi le masculin pour le fruit : l'orange se dit aranciu. Quand le nom est passé à l'italien, Palerme a suivi la logique de la langue nationale, où l'orange est féminine, et a dit arancina : une petite orange. La Sicile orientale a gardé le genre du dialecte et a dit arancino. Ce n'est pas une affaire de recette, mais de traduction : deux façons de faire passer le même mot d'une langue à l'autre.
Les reconstitutions les plus admises font remonter le riz, le safran et l'idée d'une portion à emporter à la Sicile arabe, entre le IXe et le XIe siècle ; la panure et la friture, qui font de la boule ce que nous connaissons, sont arrivées bien plus tard. Dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels, l'entrée est enregistrée sous le nom d'« arancini di riso », au masculin pluriel, ce qui n'a jamais plu à Palerme.
Palerme : ronde, et féminine
L'arancina de Palerme est une sphère, et la sphère est une orthodoxie. Les deux versions classiques sont « a carne », avec ragù, petits pois et caciocavallo, et « a burro », avec béchamel, jambon cuit et fromage. On l'achète dans les friteries et les bars, sur les marchés de Ballarò et du Capo, et elle a un jour à elle : le 13 décembre, la Sainte-Lucie, où la ville, par tradition, ne mange ni pain ni pâtes, et où les arancine, avec la cuccìa de blé bouilli, remplacent tout le reste. La fiche de l'arancina raconte la recette et sa géographie ; pour la goûter, le point de départ est la rubrique que manger à Palerme.
Catane : pointu, comme l'Etna
Sur l'autre côte, l'arancino change de forme. Celui de Catane au ragù est souvent conique, et l'explication qu'on donne en ville est la plus simple : il rappelle l'Etna, la pointe vers le haut. La garniture classique est le ragù de viande, mais à Catane la fantaisie est admise : alla Norma avec aubergines et ricotta salée, à la pistache, à l'encre de seiche. Ici aussi, le rite est celui du bar, entre le petit-déjeuner et le déjeuner, éventuellement après un tour à la Pescheria. La fiche de l'arancino et la rubrique que manger à Catane mettent le reste en ordre.
La carte, province par province
Sur BigItalia, les deux fiches ne sont pas des doublons : chacune couvre ses provinces. L'arancina vaut pour Palerme, Trapani, Agrigente et Caltanissetta, c'est-à-dire la Sicile occidentale ; l'arancino pour Catane, Messine, Syracuse et Raguse. La ligne, pourtant, n'est pas un mur. À Syracuse et à Raguse, on entend les deux formes, et Andrea Camilleri, qui était de Porto Empedocle mais situait ses romans dans la région de Raguse, a intitulé en 1999 un recueil « Gli arancini di Montalbano », au masculin. Au milieu reste Enna, où la partie n'est pas jouée. Chaque commune voit, dans sa rubrique consacrée à la table, la fiche qui lui revient.
Ce qu'a dit la Crusca
En 2016, l'Accademia della Crusca, l'académie de la langue italienne, appelée à arbitrer, a répondu en diplomate : les deux formes sont correctes, arancina et arancino, chacune avec son territoire et son histoire. Palerme a lu la réponse comme une victoire, Catane aussi. Le derby continue, et c'est probablement ce qui pouvait lui arriver de mieux : aucun plat italien ne se fait autant de publicité tout seul.
Si vous êtes en Sicile cette semaine
L'arancina et l'arancino ne sont que le début. À Catane, les pâtes alla Norma portent le nom de l'opéra de Bellini ; sur les pentes de l'Etna, la pistache de Bronte finit aussi dans la garniture des boules de riz ; à Messine, le pitone est la réponse locale à la même faim de comptoir ; dans la province d'Enna, la cassatella di Agira termine le repas ; et sur l'île de Pantelleria, le câpre porte la marque IGP. Toutes les fiches des plats et des produits sont dans la rubrique Cuisine, qui grandit commune par commune. Et pour l'histoire complète de l'avis de la Crusca, l'almanach du 2 septembre raconte tout l'épisode.
