C'è una sola cosa su cui tutta la Sicilia è d'accordo: la palla di riso fritta, con dentro il ragù e i piselli o il burro e il prosciutto, va mangiata calda, con le mani, e possibilmente in piedi. Su tutto il resto, a cominciare dal nome, l'isola si divide. A Palermo è arancina, femminile, tonda come il frutto da cui prende il nome. A Catania è arancino, maschile, e spesso a punta. Chi sbaglia genere nel bar sbagliato non rischia nulla, ma se ne accorgono tutti.
Una parola, due generi
In siciliano la parola è arancinu, e in siciliano il maschile serve anche per il frutto: l'arancia è aranciu. Quando il nome è passato all'italiano, Palermo ha seguito la logica della lingua nazionale, dove l'arancia è femminile, e ha detto arancina: una piccola arancia. La Sicilia orientale ha tenuto il genere del dialetto e ha detto arancino. Non è una questione di ricetta, ma di traduzione: due modi diversi di portare la stessa parola da una lingua all'altra.
Le ricostruzioni più accreditate fanno risalire il riso, lo zafferano e l'idea di una porzione da portare con sé alla Sicilia araba, fra il IX e l'XI secolo; la panatura e la frittura, che rendono la sfera quella che conosciamo, sono arrivate molto dopo. Nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali la voce è registrata come «arancini di riso», al maschile plurale, e questo a Palermo non è mai piaciuto.
Palermo: tonda, e femmina
L'arancina palermitana è una sfera, e la sfera è un'ortodossia. Le versioni classiche sono due: «a carne», con ragù, piselli e caciocavallo, e «a burro», con besciamella, prosciutto cotto e formaggio. Si compra nelle friggitorie e nei bar, nei mercati di Ballarò e del Capo, e ha un giorno tutto suo: il 13 dicembre, Santa Lucia, quando per tradizione in città non si mangiano pane e pasta e le arancine, insieme alla cuccìa di grano bollito, prendono il posto di tutto il resto. La scheda dell'arancina racconta la ricetta e la sua geografia; il punto di partenza per assaggiarla è la sezione dove mangiare a Palermo.
Catania: a punta, come l'Etna
Sull'altra costa l'arancino cambia forma. Quello catanese al ragù è spesso conico, e la spiegazione che si dà in città è la più semplice: ricorda l'Etna, con la punta che guarda in alto. Il ripieno classico è il ragù di carne, ma a Catania la fantasia è ammessa: alla Norma con melanzane e ricotta salata, al pistacchio, al nero di seppia. Anche qui il rito è quello del bar, fra la colazione e il pranzo, magari dopo un giro alla Pescheria. La scheda dell'arancino e la sezione dove mangiare a Catania mettono in fila il resto.
La mappa, provincia per provincia
Su BigItalia le due schede non sono una il doppione dell'altra: ognuna copre le sue province. L'arancina vale per Palermo, Trapani, Agrigento e Caltanissetta, cioè la Sicilia occidentale; l'arancino per Catania, Messina, Siracusa e Ragusa. La linea però non è un muro. A Siracusa e a Ragusa si sentono tutte e due le forme, e Andrea Camilleri, che era di Porto Empedocle ma ambientava i suoi romanzi nel Ragusano, nel 1999 ha intitolato una raccolta «Gli arancini di Montalbano», al maschile. In mezzo resta Enna, dove la partita non è chiusa. Ogni comune, nella sezione dedicata al cibo, vede la scheda che gli spetta.
Che cosa ha detto la Crusca
Nel 2016 l'Accademia della Crusca, chiamata a fare da arbitro, ha risposto da diplomatica: sono corrette entrambe le forme, arancina e arancino, ciascuna con la sua area e la sua storia. Palermo ha letto la risposta come una vittoria, Catania pure. Il derby continua, ed è probabilmente la cosa migliore che potesse capitargli: nessun piatto italiano si fa pubblicità da solo come questo.
Se siete in Sicilia questa settimana
L'arancina e l'arancino sono solo l'inizio. A Catania la pasta alla Norma porta il nome dell'opera di Bellini; alle pendici dell'Etna il pistacchio di Bronte finisce anche nel ripieno delle sfere di riso; a Messina il pitone è la risposta locale alla stessa fame da bar; in provincia di Enna la cassatella di Agira chiude il pasto; e sull'isola di Pantelleria il cappero ha il marchio IGP. Tutte le schede dei piatti e dei prodotti stanno nella sezione Cucina, che cresce comune per comune. E per chi vuole la storia intera della risposta della Crusca, l'almanacco del 2 settembre ha la puntata completa.
