Hay una sola cosa en la que toda Sicilia está de acuerdo: la bola de arroz frita, rellena de ragú y guisantes o de mantequilla y jamón, se come caliente, con las manos y, a poder ser, de pie. En todo lo demás, empezando por el nombre, la isla se divide. En Palermo es arancina, femenino, redonda como la fruta de la que toma el nombre. En Catania es arancino, masculino, y a menudo con punta. Equivocarse de género en el bar equivocado no cuesta nada, pero todos se dan cuenta.
Una palabra, dos géneros
En siciliano la palabra es arancinu, y el siciliano usa el masculino también para la fruta: la naranja es aranciu. Cuando el nombre pasó al italiano, Palermo siguió la lógica de la lengua nacional, donde la naranja es femenina, y dijo arancina: una naranja pequeña. La Sicilia oriental conservó el género del dialecto y dijo arancino. No es cuestión de receta, sino de traducción: dos maneras de llevar la misma palabra de una lengua a otra.
Las reconstrucciones más aceptadas remontan el arroz, el azafrán y la idea de una ración para llevar a la Sicilia árabe, entre los siglos IX y XI; el empanado y la fritura, que hacen de la bola lo que hoy conocemos, llegaron mucho después. En la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales la entrada está registrada como «arancini di riso», en masculino plural, y eso en Palermo nunca ha gustado.
Palermo: redonda, y femenina
La arancina palermitana es una esfera, y la esfera es una ortodoxia. Las dos versiones clásicas son «a carne», con ragú, guisantes y queso caciocavallo, y «a burro», con bechamel, jamón cocido y queso. Se compra en las freidurías y en los bares, en los mercados de Ballarò y del Capo, y tiene un día propio: el 13 de diciembre, Santa Lucía, cuando por tradición en la ciudad no se comen pan ni pasta y las arancine, junto con la cuccìa de trigo hervido, ocupan el lugar de todo lo demás. La ficha de la arancina cuenta la receta y su geografía; el punto de partida para probarla es la sección qué comer en Palermo.
Catania: con punta, como el Etna
En la otra costa el arancino cambia de forma. El de Catania con ragú suele ser cónico, y la explicación que se da en la ciudad es la más sencilla: recuerda al Etna, con la punta hacia arriba. El relleno clásico es el ragú de carne, pero en Catania la fantasía está permitida: alla Norma con berenjena y ricotta salada, de pistacho, de tinta de sepia. También aquí el rito es el del bar, entre el desayuno y el almuerzo, quizá después de una vuelta por la Pescheria. La ficha del arancino y la sección qué comer en Catania ordenan el resto.
El mapa, provincia por provincia
En BigItalia las dos fichas no son copias la una de la otra: cada una cubre sus provincias. La arancina vale para Palermo, Trapani, Agrigento y Caltanissetta, es decir, la Sicilia occidental; el arancino para Catania, Messina, Siracusa y Ragusa. La línea, sin embargo, no es un muro. En Siracusa y en Ragusa se oyen las dos formas, y Andrea Camilleri, que era de Porto Empedocle pero ambientaba sus novelas en la zona de Ragusa, tituló en 1999 una colección «Gli arancini di Montalbano», en masculino. En medio queda Enna, donde la partida sigue abierta. Cada municipio ve, en su sección dedicada a la comida, la ficha que le corresponde.
Qué dijo la Crusca
En 2016 la Accademia della Crusca, la academia de la lengua italiana, llamada a arbitrar, respondió como una diplomática: las dos formas son correctas, arancina y arancino, cada una con su área y su historia. Palermo leyó la respuesta como una victoria, y Catania también. El derbi continúa, y probablemente es lo mejor que podía pasarle: ningún plato italiano se hace tanta publicidad por sí solo como este.
Si estás en Sicilia esta semana
La arancina y el arancino son solo el principio. En Catania la pasta alla Norma lleva el nombre de la ópera de Bellini; en las laderas del Etna el pistacho de Bronte acaba también en el relleno de las bolas de arroz; en Messina el pitone es la respuesta local a la misma hambre de barra; en la provincia de Enna la cassatella de Agira cierra la comida; y en la isla de Pantelleria la alcaparra lleva el sello IGP. Todas las fichas de platos y productos están en la sección Cocina, que crece municipio a municipio. Y para la historia completa del dictamen de la Crusca, el almanaque del 2 de septiembre cuenta el episodio entero.
